Qu’est-ce-que la casse dans la grande distribution ?

En tant que directeur ou chef de rayon, vous êtes amené à gérer une situation au quotidien : celle de la casse. Inévitable pour les uns, à supprimer totalement pour les autres, qu’en est-il exactement pour assurer la pérennité de votre magasin ? Causes, conséquences et solutions : Veesion déchiffre tous les enjeux de la casse dans la grande distribution.

La casse dans la grande distribution : de quoi parle-t-on ?

La casse correspond aux produits invendus de votre commerce. Cela concerne tous les types d’articles, mais plus particulièrement les produits des rayons frais comme les fruits et les légumes, la viande, le poisson, les plats préparés, le pain et les pâtisseries. Pourquoi ne parviennent-ils pas à être vendus ? Il existe en réalité plusieurs causes : 

• Les commandes excessives pour éviter la rupture de stock et donner une bonne impression aux clients avec des rayons bien garnis ;
• Les restes des produits saisonniers qui n’ont pas trouvé preneurs ; 
• La météo qui ne correspond pas au temps habituel de la saison (raclette qui se vend moins lors d’un hiver chaud, idem pour la glace s’il fait froid en été) ;
• Un test de nouvelles marchandises qui n’a pas fonctionné ;
• Des erreurs dans la réserve : mauvais comptage, perte de cartons, etc. ;
• Des erreurs de commandes ;
• Une panne électrique de frigos ou de congélateurs.

Il est surtout question de la grande distribution parce que l’enjeu est de taille. En effet, selon l’Agence De l'Environnement et la Maîtrise de l'Énergie qui a étudié les pertes alimentaires, elle est à l’origine de 14% de ces dernières en France.

Quelles sont les conséquences de la casse dans la grande distribution ?

La première conséquence directe de la casse pour votre moyenne ou grande surface est la perte financière. Selon une étude en 2016 pour l’Agence De l'Environnement et la Maîtrise de l'Énergie sur l’engagement de la distribution contre le gaspillage alimentaire, le taux de casse varie entre 0,5% et 3% au sein de la grande distribution. Le gaspillage représenterait un montant de 400 000€ par an en moyenne.

Mais la casse a aussi des effets néfastes sur la l’environnement et sur la société. Pourquoi ? Parce que : 

• La production des marchandises a un coût énergétique ;
• Certains habitats sont détruits pour pouvoir faire des cultures ou élever du bétail ;
• Des substances chimiques sont utilisés pour les produits non biologiques ;
• La gestion des déchets a un coût financier et environnemental ;
• Dans un monde où la malnutrition et la famine touchent des millions de personnes, le gaspillage alimentaire apparaît comme indécent. 

Pour limiter ces impacts, les États mettent des réglementations en place. C’est le cas de la France qui encadre la casse de la grande distribution. 

Qu’en est-il de la loi sur la casse ?

En ce qui concerne l'alimentation, un pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire a été instauré en 2013. Son but est de réduire ce dernier de 50% d’ici 2025 par rapport à 2015. La réglementation qui touche directement à la grande distribution est la suivante : 

• Loi Garrot de février 2016 : prévenir le gaspillage, donner ou transformer les invendus (convention avec des associations obligatoire pour les distributeurs de plus de 400 ㎡), les valoriser dans l’alimentation animale, faire du compost ou du méthane. Cette loi interdit aussi de détruire les aliments encore consommables.
• Loi EGAlim d’octobre 2018 : contraindre les distributeurs à organiser une gestion de la qualité du don et à former le personnel, notamment les chefs de rayon.

Les amendes représentent en général un certain pourcentage du chiffre d’affaires de l'entreprise en fonction des manquements.

Taux de casse, démarque, casse brute, casse nette : quelles différences ?

Les notions de taux de casse, de démarque, de casse brute et de casse nette sont du vocabulaire courant quand il est question des pertes de produits. Il ne faut toutefois pas les confondre.

La démarque connue se rapporte aux produits dont la perte est identifiée. Cela correspond à la casse brute en ce qu’elle représente la valeur totale des marchandises perdues.

La démarque inconnue, quant à elle, se réfère aux pertes non identifiées. Elles peuvent être dues aux vols des clients ou des employés, ou bien encore à des erreurs lors de l’inventaire.

Le taux de casse, ou démarque, est la somme de la démarque connue et de la démarque inconnue.

En ce qui concerne la casse nette, elle se calcule en soustrayant de la casse brute la valeur de ce qui a pu être récupéré (par exemple, un article retrouvé).

Comment calculer le taux de casse ?

Le calcul du taux de casse commence par une traçabilité des invendus. Si cela semble évident, ce n’est pas toujours facile à mettre en place. En effet, les fruits et les légumes par exemple, ne peuvent pas être directement scannés et doivent ainsi être quantifiés. Il s’agit donc de réaliser des inventaires régulièrement, de faire tenir un registre détaillé des pertes par les employés et d’utiliser les données des ventes pour mesurer les écarts entre les ventes théoriques et les ventes réelles.

La formule globale du taux de casse se résume ainsi : 

Vous pouvez aussi calculer le taux de casse par catégorie de produits afin d’affiner votre analyse et d’agir plus spécifiquement sur tel ou tel rayon.

Notez qu’il faut également prendre en compte les articles vendus en date courte. Car s’ils sont quand même vendus, la marge réalisée est inférieure à celle prévue. Cette perte est à considérer comme une casse. Ne pas la compter revient à sous-estimer le taux de casse global. Pour cela, appliquez la formule suivante : 

Lors du calcul général du taux de casse, il ne vous restera qu’à ajouter le résultat obtenu.

Comment éviter la casse dans votre magasin ?

De nombreuses solutions peuvent être mises en place pour réduire la casse dans votre magasin.

1. Analyser les ventes pour chaque produit par jour et par semaine pour commander au plus juste en suivant les habitudes des consommateurs. En effet, les clients ont moins de pouvoir d’achat en fin de mois et font plus souvent leurs courses le samedi par exemple ;
2. Suivre les techniques de conservation des fruits et des légumes et de mise en rayon pour éviter qu’ils ne s’abîment (humidification, limitation des chocs thermiques, etc.) ;
3. Travailler à flux tendu pour certains types de produits alimentaires ;
4. Créer des partenariats avec des associations ou des collectivités pour utiliser les produits qui ne peuvent plus être vendus ;
5. Se servir d’un outil d’aide à la gestion des stocks et à la casse ;
6. Se munir d’un système de videosurveillance pour supermarchés pour limiter les vols.

La casse est un enjeu majeur dans la grande distribution, car elle représente une perte de chiffre d’affaires (effet négatif sur la marge brute) et un frein dans la protection de l’environnement. Même s’il paraît impossible de la supprimer totalement, des solutions existent. Certaines sont imposées par l’État (lois Garrot et EGAlim), d’autres sont laissées à la propre initiative des magasins (techniques de conservation, utilisation d’un logiciel, vidéosurveillance, etc.). Il est donc essentiel de les mettre en œuvre et de monter un plan d’action. 

Quant à Veesion, son logiciel de détection des gestes suspects installé sur votre système de vidéosurveillance vous aide à lutter contre la démarque inconnue. Au moindre doute, l’information est envoyée sur votre smartphone ou tablette sous forme d’alerte, ce qui vous permet de réagir rapidement. Contactez-nous pour en savoir plus.