¿Qué son las roturas en la distribución de los supermercados?

Como director de tienda o jefe de departamento, tienes que enfrentarte diariamente a una situación: las roturas. Inevitables para algunos, a eliminar por completo para otros, ¿qué se necesita exactamente para garantizar el futuro de su tienda? Causas, consecuencias y soluciones: Veesion descifra todas las cuestiones que rodean a las roturas en los supermercados.

Chatarra en los supermercados: ¿de qué estamos hablando?

El desecho se refiere a los productos no vendidos en su tienda. Esto se aplica a todo tipo de productos, pero especialmente a los productos frescos como frutas y verduras, carne, pescado, platos preparados, pan y bollería. ¿Por qué no se pueden vender? En realidad, hay varias causas:

• El exceso de pedidos para evitar que se agoten las existencias y dar una buena impresión a los clientes con estantes bien surtidos.
• Restos de productos de temporada que no han encontrado comprador.
• El tiempo no coincide con el patrón estacional habitual (la raclette se vende menos en un invierno cálido, el helado se vende menos en un verano frío).
• Una prueba de nueva mercancía que no ha funcionado.
• Errores en el almacén: mal recuento, cajas perdidas, etc.
• Errores en los pedidos
• Fallos eléctricos en frigoríficos o congeladores.

Hablamos sobre todo de la gran distribución, porque es mucho lo que está en juego.

¿Cuáles son las consecuencias de las roturas en los supermercados?

La primera consecuencia directa de las roturas para el supermercado son las pérdidas económicas. Según un estudio realizado en 2016 para la Agencia Francesa de Medio Ambiente y Gestión de la Energía (AEE) sobre el compromiso del sector minorista en la lucha contra el desperdicio alimentario, la tasa de roturas varía entre el 0,5% y el 3% en los supermercados. De media, el desperdicio de alimentos asciende a 400.000 euros al año.

Pero la rotura también tiene efectos perjudiciales para el medio ambiente y la sociedad. ¿Por qué? Porque :

• La producción de bienes tiene un coste energético.
• Se destruyen ciertos hábitats para cultivar o criar ganado.
• Se utilizan productos químicos para obtener productos no orgánicos.
• La gestión de residuos tiene un coste financiero y medioambiental.
• En un mundo donde la malnutrición y el hambre afectan a millones de personas, el desperdicio de alimentos parece indecente.

Para limitar estos impactos, los gobiernos están introduciendo normativas. Es el caso de Francia, que regula la disgregación de los supermercados.

¿Y la ley sobre los desechos?

En cuanto a la alimentación, en 2013 se introdujo un pacto para combatir el desperdicio de alimentos. Su objetivo es reducir el desperdicio alimentario en un 50% de aquí a 2025 con respecto a 2015. Las normativas que afectan directamente a los supermercados son las siguientes:

• Loi Garrot de febrero de 2016: evitar el desperdicio, donar o transformar los alimentos no vendidos (acuerdo con asociaciones obligatorio para los minoristas de más de 400 ㎡), valorizarlos en piensos, hacer compost o metano. Esta ley también prohíbe la destrucción de alimentos que aún sean comestibles.
• Ley EGAlim de octubre de 2018: obliga a los distribuidores a organizar la gestión de la calidad de las donaciones y a formar al personal, en particular a los jefes de planta.

Las multas representan generalmente un determinado porcentaje de la facturación de la empresa en función de las infracciones.

Tasa de rotura, rebaja, rotura bruta, rotura neta: ¿cuáles son las diferencias?

Los conceptos de tasa de rotura, rebaja, rotura bruta y rotura neta son habituales cuando se trata de pérdidas de productos. Sin embargo, no deben confundirse.

La merma conocida se refiere a los productos cuya pérdida ha sido identificada. Se corresponde con la rotura bruta en el sentido de que representa el valor total de la mercancía perdida.

En cambio, las mermas desconocidas se refieren a pérdidas no identificadas. Pueden deberse a robos por parte de clientes o empleados, o a errores en el inventario.

La tasa de rotura, o merma, es la suma de la merma conocida y la merma desconocida.

La rotura neta se calcula restando de la rotura bruta el valor de lo que se ha recuperado (por ejemplo, un artículo encontrado).

¿Cómo se calcula el porcentaje de rotura?

El cálculo del porcentaje de rotura comienza con el seguimiento de los artículos no vendidos. Aunque esto puede parecer obvio, no siempre es fácil de poner en práctica. La fruta y la verdura, por ejemplo, no pueden escanearse directamente, por lo que deben cuantificarse. Esto implica realizar inventarios periódicos, hacer que los empleados lleven un registro detallado de las pérdidas y utilizar los datos de ventas para medir las discrepancias entre las ventas teóricas y las reales.

La fórmula general del porcentaje de roturas puede resumirse del siguiente modo:

También puedes calcular el porcentaje de rotura por categoría de producto para afinar tu análisis y tomar medidas más específicas en un departamento concreto.

También debes tener en cuenta los artículos vendidos a corto plazo. Si se siguen vendiendo, el margen será inferior al previsto. Esta pérdida debe considerarse como rotura. No contabilizarla significa subestimar el porcentaje global de rotura. Para ello, aplica la siguiente fórmula

Para calcular el porcentaje de rotura global, basta con sumar el resultado obtenido.

¿Cómo puede evitar las roturas en tu tienda?

Existen varias soluciones para reducir las roturas en tu tienda.

1. Analiza las ventas de cada producto por día y por semana, para poder hacer pedidos lo más precisos posible en función de los hábitos de consumo. Los clientes tienen menos poder adquisitivo a final de mes y compran más los sábados, por ejemplo.
2. Controlar las técnicas de conservación de frutas y hortalizas y su exposición en los estantes para evitar que se estropeen (humedad, limitación del choque térmico, etc.).
3. Trabajar sobre la base del just-in-time para determinados tipos de productos alimentarios.
4. Crear asociaciones con asociaciones o autoridades locales para utilizar los productos que ya no se pueden vender.
5. Utilizar una herramienta que ayude a gestionar las existencias y las roturas.
6. Instalar un sistema de videovigilancia en los supermercados para limitar los robos.

Las roturas son un problema importante en los supermercados, ya que representan una pérdida de ventas (efecto negativo sobre el margen bruto) y un obstáculo para la protección del medio ambiente. Aunque parezca imposible eliminarla por completo, existen soluciones. Algunas vienen impuestas por el Estado (leyes Garrot y EGAlim), otras se dejan a la propia iniciativa de las tiendas (técnicas de conservación, uso de programas informáticos, videovigilancia, etc.). Por tanto, es indispensable aplicarlas y elaborar un plan de acción.

En cuanto a Veesion, su software de detección de gestos sospechosos, instalado en tu sistema de videovigilancia, te ayuda a luchar contra las pérdidas. A la menor duda, la información se envía a tu smartphone o tableta en forma de alerta, para que puedas reaccionar rápidamente. Ponte en contacto con nosotros para obtener más información.