Che cos’è la rottura nella distribuzione dei supermercati?

In qualità di direttore di negozio o responsabile di reparto, si trova a dover affrontare quotidianamente un problema comune: le rotture di stock. Per alcuni sono inevitabili, per altri devono essere completamente eliminate, ma cosa serve davvero per garantire il futuro del suo punto vendita? Cause, conseguenze e soluzioni: Veesion decifra tutte le problematiche legate alle rotture nei supermercati.

Scarti nei supermercati: di cosa stiamo parlando?

Per scarti si intendono i prodotti invenduti nel suo negozio. Questo vale per tutti i tipi di prodotti, ma in particolare per i prodotti freschi come frutta e verdura, carne, pesce, piatti pronti, pane e dolci. Perché non possono essere venduti? In realtà le cause sono molteplici:

• Ordini eccessivi per evitare le scorte e per dare una buona impressione ai clienti con scaffali ben forniti;
• Prodotti stagionali avanzati che non hanno trovato acquirenti;
• Il tempo che non corrisponde al solito schema stagionale (il gelato si vende meno in un'estate fredda);
• Un test di una nuova merce che non ha funzionato;
• Errori in magazzino: errori di conteggio, cartoni persi, ecc...;
• Errori negli ordini;
• Guasti elettrici di frigoriferi o congelatori.

Stiamo parlando soprattutto della grande distribuzione, perché la posta in gioco è alta.

Quali sono le conseguenze della rottura nei supermercati?

La prima conseguenza diretta delle rotture per il supermercato è la perdita economica. Secondo uno studio condotto nel 2016 dall'Agenzia francese per la gestione dell'ambiente e dell'energia (AEE) sull'impegno del settore della vendita al dettaglio nella lotta allo spreco alimentare, il tasso di rottura varia tra lo 0,5% e il 3% nei supermercati. In media, gli sprechi alimentari ammontano a 400.000 euro all'anno.

Ma la rottura ha anche effetti dannosi sull'ambiente e sulla società. Questo perché:

• La produzione di beni ha un costo energetico;
• Alcuni habitat vengono distrutti per coltivare o allevare il bestiame;
• Si utilizzano sostanze chimiche per i prodotti non biologici;
• La gestione dei rifiuti ha un costo finanziario e ambientale;
• In un mondo in cui la malnutrizione e la carestia colpiscono milioni di persone, lo spreco di cibo sembra indecente.

Per limitare questi impatti, i governi stanno introducendo normative.

E la legge sugli scarti?

Per quanto riguarda gli alimenti, nel 2016 è stato introdotto un patto per la lotta allo spreco alimentare. La normativa in Italia che riguarda direttamente i supermercati è la seguente:

• Legge italiana n. 166/2016 o "Legge Gadda": è un provvedimento contro lo spreco alimentare che riorganizza il quadro normativo e regola le donazioni di alimenti e medicinali non venduti nei settori alimentare e farmaceutico.

Le multe rappresentano generalmente una certa percentuale del fatturato dell'azienda a seconda delle violazioni.

Tasso di rottura, markdown, rottura lorda, rottura netta: quali sono le differenze?

I concetti di tasso di rottura, markdown, rottura lorda e rottura netta sono comuni quando si parla di perdite di prodotto. Tuttavia, non devono essere confusi.

Il markdown noto si riferisce a prodotti la cui perdita è stata identificata. Corrisponde alla rottura lorda in quanto rappresenta il valore totale della merce persa.

I markdown sconosciuti, invece, si riferiscono a perdite non identificate. Possono essere dovute a furti da parte di clienti o dipendenti, oppure a errori di inventario.

Il tasso di rottura, o markdown, è la somma del markdown noto e del markdown sconosciuto.

Il tasso di rottura netto si calcola sottraendo alla rottura lorda il valore di ciò che è stato recuperato (ad esempio, un articolo ritrovato).

Come si calcola il tasso di rottura?

Il calcolo del tasso di rottura inizia con il monitoraggio degli articoli invenduti. Sebbene questo possa sembrare ovvio, non è sempre facile da mettere in pratica. La frutta e la verdura, ad esempio, non possono essere scansionate direttamente e devono quindi essere quantificate. Ciò significa effettuare inventari regolari, chiedere ai dipendenti di registrare dettagliatamente le perdite e utilizzare i dati di vendita per misurare le discrepanze tra le vendite teoriche e quelle effettive.

La formula complessiva del tasso di rottura può essere riassunta come segue:

È possibile calcolare il tasso di rottura anche per categoria di prodotto, al fine di affinare l'analisi e intervenire in modo più specifico su un determinato reparto.

Si noti che è necessario prendere in considerazione anche gli articoli venduti a breve termine. Se vengono ancora venduti, il margine sarà inferiore del previsto. Questa perdita deve essere considerata come una rottura. Non tenerne conto significa sottostimare il tasso di rottura complessivo. A tal fine, applicare la seguente formula

Per calcolare il tasso di rottura complessivo, è sufficiente sommare il risultato ottenuto.

Come si possono prevenire le rotture nel proprio negozio?

Per ridurre le rotture in negozio si possono adottare diverse soluzioni:

1. Analizzare le vendite di ogni prodotto per giorno e per settimana, in modo da poter ordinare nel modo più accurato possibile in base alle abitudini dei consumatori. I clienti hanno meno potere d'acquisto alla fine del mese e fanno la spesa più spesso il sabato, ad esempio;
2. Monitorare le tecniche di conservazione di frutta e verdura e di esposizione sugli scaffali per evitare il deterioramento (umidificazione, limitazione degli shock termici, ecc...);
3. Lavorare su base just-in-time per alcuni tipi di prodotti alimentari;
4. Creare partnership con associazioni o enti locali per utilizzare i prodotti che non possono più essere venduti;
5. Utilizzare uno strumento che aiuti a gestire le scorte e le rotture;
6. Installare un sistema di videosorveglianza nei supermercati per limitare i furti.

Gli scarti sono un problema importante nei supermercati, in quanto rappresentano una perdita di vendite (effetto negativo sul margine lordo) e un ostacolo alla tutela dell'ambiente. Anche se sembra impossibile eliminarlo completamente, esistono delle soluzioni. Alcune sono imposte dallo Stato (leggi Garro), altre sono lasciate all'iniziativa dei negozi (tecniche di conservazione, utilizzo di software, videosorveglianza, ecc...) È quindi essenziale metterle in pratica ed elaborare un piano d'azione.

Per quanto riguarda Veesion, il suo software per il rilevamento di gesti sospetti, installato sul suo sistema di videosorveglianza, la aiuta a combattere le differenze inventariali. Al minimo dubbio, le informazioni vengono inviate nel suo smartphone o tablet sotto forma di allarme, in modo che possiate reagire rapidamente. Ci contattati per saperne di più.